Salade met linzen, kikkererwten en aubergine wedges
Geef je salade een lekkere bite met linzen en kikkererwten, maar maak 'm nog specialer met deze vegan aubergine wedges! Een heerlijke, verfrissende maaltijdsalade.
Ingrediënten
- 1 stazak kikkererwten
- 1 stazak linzen
- 2 aubergines
- 350 ml van je favoriete plantaardige kwark
- 150 gram AH Slamelange rode biet
- 100 gram AH zongerijpte granaatappelpitjes
- 2 teentjes knoflook fijngesneden
- 15 gram munt
- 2 tl gedroogde peterselie
- 1 laurierblaadje
- 1 sjalot
- Olijfolie
- Peper en zout
- Chilivlokken
- 4 pitabroodjes eventueel glutenvrij
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd de aubergines door de helft en snijd de helften daarna in lange repen (wedges). Leg de aubergine wedges op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met wat olijfolie, peper, zout en chilivlokken naar smaak. Rooster 30 minuten in de oven. Keer halverwege om.
- Snijd de sjalot in dunne plakjes. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en fruit de plakjes sjalot glazig op middelhoog vuur. Lek de linzen en kikkererwten uit en voeg toe aan de sjalot. Voeg wat peper en zout toe, de gedroogde peterselie en het laurierblad. Laat zachtjes 7 minuten roerbakken.
- Meng ondertussen de plantaardige kwark met wat olijfolie, de fijngesneden munt, fijngesneden knoflook, wat chilivlokken en wat peper en zout naar smaak. Als de aubergine wedges uit de oven komen, zet de aubergine en de kikkererwten en linzen even apart zodat ze wat af kunnen koelen.
- Bak ondertussen de pitabroodjes volgens de aanwijzingen op de verpakking in de oven. Snijd ze vervolgens in puntjes.
- Smeer de plantaardige kwarkdip uit over een serveerschaal. Bedek met wat sla, leg hier de linzen en kikkererwten op. Spreid de aubergine wedges hierover uit. Garneer rijkelijk met de granaatappelpitjes en eventueel nog wat extra munt. Serveer de pitapuntjes ernaast om bijvoorbeeld de yoghurt mee op te dippen. Eet smakelijk!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!