Kokos-citroencake met courgette
Luchtig, fris en vooral erg lekker, dat is deze kokos-citroencake met courgette. Zonder olie, zonder ei, glutenvrij én lactosevrij.
Ingrediënten
- 200 gram havermeel (of haver gemalen in een blender)
- 120 gram tarwebloem of rijstmeel (rijstmeel voor glutenvrij)
- 120 gram geraspte kokos
- 1 theelepel baking soda
- 2 theelepels bakpoeder
- 1 snufje zout
- 150 gram basterdsuiker of kokosbloesemsuiker
- 175 gram courgette geraspt
- 300 ml plantaardige drink bijvoorbeeld kokos
- 4 eetlepels citroensap
- rasp van 1 citroen
Voor de frosting
- 1 blikje Fairtrade kokosmelk uit de koelkast of Nature's charm coconut whipping cream
- 4 eetlepels poedersuiker + meer naar smaak
- 1 theelepel citroenrasp optioneel
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden en bedek een cakeblik met bakpapier.
- Meng de havermeel, tarwebloem of rijstmeel, geraspte kokos, baking soda, bakpoeder en het snufje zout in een kom.
- Meng in een andere kom de suiker, geraspte courgette, plantaardige drink, citroensap en citroenrasp.
- Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge en mix tot een beslag. Stort in de cakevorm en bak in het midden van de oven voor 35 tot 45 minuten. Wanneer een tandenstoker er schoon uitkomt, is de cake gaar. Zo niet, bak de cake dan nog 5-10 minuten langer.
- Mix de ingrediënten voor de frosting in een kom met een handmixer. Als je de kokosmelk van Fairtrade gebruikt, zorg er dan voor dat deze een paar uur in de koelkast heeft gestaan. Gebruik alleen het stevige deel uit het blikje. Breng op smaak met meer poedersuiker naar wens.
- Wanneer de cake is afgekoeld, bedek deze dan met een laag frosting. Snijd in plakken en geniet!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!