Deze gezonde, mediterrane salade is leuk om te maken en nóg leuker om op te eten! Lekker met hummus, wortel, bietjes en een sinaasappeldressing met tahin.
Wanneer het weer wat warmer wordt, eet ik graag maaltijdsalades. Ik vind het lekker om een vegan salade bij de lunch te nemen, maar als avondeten ruil ik mijn bordje warme soep of curry ook graag in voor een vullende maaltijdsalade.
Het fijne aan een maaltijdsalade is dat je alles kunt gebruiken dat je in huis hebt. Dit recept voor een Mediterrane maaltijdsalade is bijvoorbeeld ontstaan uit een koelkastoverzicht. Ik had namelijk nog een geroosterde, zoete aardappel liggen en wat restjes wortel en rode biet. Samen met rijst, boerenkool, kikkererwten en hummus vormt dat dus de perfecte salade! Nog perfecter maak je ‘m een frisse sinaasappeldressing met tahin.
Meer maaltijdsalades?
Dan wil je deze proberen!
- Groene maaltijdsalade met linzen, broccoli en parelcouscous
- Maaltijdsalade met refried beans, cashew ‘kaas’ en pico de gallo
Mediterrane maaltijdsalade met zoete aardappel, kikkererwten en boerenkool
Ingrediënten
- 100 gram zilvervliesrijst
- 200 gram kikkererwten
- 1 zoete aardappel
- 80 gram boerenkool
- 1 wortel
- 1 biet
- 2 eetlepels hummus
Voor de sinaasappeldressing met tahin
- 40 milliliter tahin
- 30 milliliter sinaasappelsap
- 1 eetlepel appelazijn
- 1/2 eetlepel ahornsiroop
- Snufje versgemalen zout en peper
- Water om te verdunnen
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Spoel de zoete aardappel schoon, dep deze droog en prik er met een vork wat gaatjes in. Wikkel in aluminiumfolie en pof in zo’n 35 minuten gaar, of tot de zoete aardappel zacht aanvoelt.
- Kook de zilvervliesrijst volgens de verpakking.
- Masseer de boerenkool (eventueel met wat zout of een eetlepel olie) zodat deze minder scherp zal aanvoelen. Ik doe dit door de boerenkool in een grote bak te kneden. Na een paar minuten zal de boerenkool een stuk zachter zijn.
- Snijd de biet en de wortel in reepjes of dunne plakjes.
- Maak de dressing door alle ingrediënten voor de dressing met elkaar te mengen. Voeg eventueel wat water toe om te verdunnen.
- Verdeel de boerenkool, rijst, kikkererwten, wortel en biet over twee borden. Halveer de zoete aardappel en leg op iedere bord een helft. Schep een eetlepel hummus over de salades.
- Serveer met de sinaasappeldressing. Geniet!
Nooit meer een artikel of recept missen? Abonneer je dan op de nieuwsbrief! Elke maandag breng ik je op de hoogte van de laatste aanbiedingen, de lekkerste recepten en andere leuke dingen – gewoon in jouw mailbox. Tot dan!
